Viernes 15 Septiembre, 2017 | Publicado a las 13:09 · Actualizado a las 13:09

Fiestas Patrias: carnes rojas nacionales versus carnes extrajeras

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Diversos estudios nacionales e internacionales confirman que estas carnes rojas no son perjudiciales para la salud, más aún si su origen es chileno

No hay duda que en septiembre y particularmente, en “Fiestas Patrias” aumenta considerablemente en consumo de carnes rojas.  En el año 2016 el consumo de este producto, en nuestro país segundo datos del USDA/FAS, alcanzó aproximadamente a 23,8 kilo per cápita, situándolo como 10 en el ranking de consumo de carne bovina, ranking liderado por Uruguay  y Argentina (56,4 y 54,6 kg/año, respectivamente), pero a diferencia de estos países Chile no logra satisfacer esta demanda interna y más de la mitad de la carne debe ser importada.

El consumo de carnes rojas y de bovinos en general siempre ha sido mirado con cuidado por parte de los médicos y de los nutricionistas, “ello resultado de varias falencias científicas que por muchos años culpó a las grasas (saturadas) como las responsables, recomendándose reducir su consumo”, sostiene el Dr. Rodrigo Arias,  académico del Instituto de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

En la actualidad –agrega- hay evidencia nueva, como por ejemplo la presentada por Lawrence (2013) y Harcombe y colaboradores (2015), que señala que la grasa presente en las carnes rojas no es la responsable de las enfermedades cardiovasculares. En cambio- indica-  que el exceso de carbohidratos y grasas en conjunto sí son un problema.

El Dr.  Arias explica que las carnes nacionales en forma natural son muy bajas en grasas comparadas con otras que son importadas, particularmente de EEUU o de sistemas de engorda intensivos con alto uso de concentrados. “En ese sentido,  la población tiene que estar muy tranquila  ya que las carnes rojas de animales provenientes de pastoreo son  muy magras, muy sanas”, subraya.

Calidad de las carnes

Para el profesor Arias -especialista en ciencia animal y Director de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias-  el concepto nutricional  en las carnes rojas, posee tres aristas: la primera de ella es desde el punto de vista nutricional,  pues  se trata de un alimento muy denso en nutrientes (no solo proteínas),  ya que en una pequeña porción (100 gramos) aporta una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales requeridos por el organismo humano.

El segundo ámbito es la inocuidad, ya que en Chile existen muchas normas que resguardan a los consumidores respecto a este tema. “Nuestra industria – afirma- cumple con todas las normas que aseguran una buena inocuidad”.

Asimismo indica que  el SAG “debe jugar un rol muy importante en las carnes importadas,  pues el caso de la carne de Brasil  hace un tiempo atrás encendió las alarmas de que no ocurre lo mismo en otros países, muchas veces damos por hecho que las carnes son inocuas,  pero tenemos que tener cuidado sobre todo en las carnes que son importadas, porque por un lado pueden ser alterada las etiquetas o bien romperse la cadena de frío y eso alterará la calidad del producto”.

El tercer punto es la palatabilidad, es decir, atributos sensoriales como la terneza (o qué tan blanda es la carne), la jugosidad y el sabor. Algunas de estas características son influencias por la genética del animal, por la crianza, en su proceso de faena e incluso en su proceso de pos faena.

El investigador  destaca que muchas personas que han consumido carnes importadas de USA y Australia por ejemplo, y las compara con las chilenas en términos de terneza y jugosidad, puede notar diferencias.

“Eso se puede explicar por dos razones: una es que en general las carnes nacionales son faenadas y rápidamente comercializadas (salvo las líneas premium), mientras que las carnes importadas va a demorar al menos una semana en llegar (usualmente más tiempo) y como viene en cámaras de frío ocurre un proceso natural que se llama maduración de la carne, en el que empiezan a actuar las enzimas llamada calpainas y destruyen la estructura del músculo y eso hace que la carne se ablande. Por otro lado, la infiltración de grasa intramuscular es relevante para la jugosidad y sabor”, recalca Arias.

El origen

El origen de las carnes  tiene que ver con el tipo  de sistemas de alimentación de los animales. En el caso de Chile, predominan los sistemas pastoriles; “la gran diferencia tiene que ver entre el color de la grasa de los animales, pues lo que provienen de las praderas siempre tendrán una grasa más amarilla en cambio los que son alimentados con granos, poseen una la grasa más blanca”.

En este sentido el perfil de ácidos grasos también cambia,  ya que las carnes en base a pradera tienen un mayor contenido de ácido linoleico conjugado, estos son benéficos para la salud, y a su vez tiene menos contenidos de grasas totales que  un animal proveniente de engorda a corral como es el caso de los bovino de USA.

Otro ítem también es el componente genético, acentuando la raza Angus como una de las predominantes  en el mundo y en el sur de nuestro país, ésta posee un buen sabor, terneza y mejor rendimiento para el ganadero.

“En Chile, a pesar de tener un bajo número de cabezas de ganado tenemos una gran cantidad de otras razas, esto genera inconsistencias  y falta de homogeneidad en el producto final, ya que los animales crecen a ritmos distintos y la composición de la carne también varía, entre otros factores, esto implica que no todas las carnes sean iguales y por eso existen experiencias que parecen ser muy buenas y otras no tanto, en un mismo proveedor por ejemplo”, indica el Profesor Arias.

En resumen, “podemos afirmar con evidencia científica que las carne rojas nos son perjudiciales para la salud, más aún si se trata de carnes nacionales pues los sistemas de alimentación son predominante pastoriles. De todas formas hay que comer con moderación en estas fiestas, prefiriendo las carnes nacionales”.

Ojo a la hora de comprar carne y de consumirla

El Dr. Javier Para Director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la UACh, recomienda al momento de adquirir la carne comprar en establecimiento formales que entreguen boleta; fijarse en la fecha de vencimiento del producto.

Además- agrega que si es carne al vacío, asegurase que en envase esté cerrado y que la carne no se vea como si estuviera suelta al interior. Asimismo recalca que  “el color no es buen indicador de que el producto este fresco, si lo es el olor, pues no debe haber señal de un mal aroma”.

Finalmente, y no menos importante es el grado de cocción de la carne.  “Las carnes demasiado cocidas serán más duras ya que pierden jugosidad, por eso tampoco es recomendable pinchar o cortar el asado para ver el grado de cocción. La jugosidad en muchas ocasiones ayuda a una mejor experiencia de consumo e ocasiones enmascarando carnes no tan tiernas. Por ello la recomendación es consumir las carnes a medio punto o bien ¾”, concluye Rodrigo Arias.

Edicion: 1259

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